鲋寿司是一种在日本滋贺县很容易找到的发酵寿司。[bai]它是用一种日本鲫鱼制成的，这种鲫鱼只能在琵琶湖里找到。鲫鱼用盐腌制，陈化一年后用蒸米饭压住发酵4年时间。最后的成品具有强烈刺鼻的气味，类似蓝纹奶酪。这也是为什么它的评价两极分化的原因。
穴子握寿司由寿司饭和穴子片组成，所谓穴子是一种海鳗，是咸水品种。穴子煮熟的过程中脂肪也被分解，所以肉质非常柔软，比淡水鳗鱼更松软。上菜时，寿司通常会刷上烹饪穴子时产生的酱汁，还会搭配芥末和腌姜食用。
扇贝握寿司是由寿司饭和新鲜生扇贝组成。扇贝握寿司质地柔软，味道温和，可以搭配酱油、芥末或腌姜食用。这种握寿司是一种老少咸宜的寿司。
