光棘球海胆，又称为北紫海胆或大连紫海胆，[bai]虽然外观与紫海胆相似，但它们属于不同的科。光棘球海胆的棘刺长度相对较均匀，个体比紫海胆要大一些，大约为6-10厘米，外壳呈现出紫黑色或深褐色。这种海胆主要分布在沿岸至水深50-60米的海域，极少数个体甚至可以分布到水深达180米的地方，它们常常栖息在生长海藻的岩礁附近，而我国东北沿海也有它们的身影。光棘球海胆的海胆黄颗粒感非常明显，通常呈现出淡黄色，以其优雅细腻而著称。虽然其味道并不如浓烈，回味的甘甜也稍显不足，但是当其在舌尖上融化时，所带来的丝绸般顺滑感受无与伦比，这是其他海胆无法比拟的。
赤海胆属于球海胆科，又称红海胆，是一种富含营养且美味可口的海胆品种。赤海胆的直径大约在7-8厘米左右，外壳呈现红褐色，虽然分布较广，但太平洋沿岸的资源量相对较少，因此在国内较为罕见，其时令通常在秋季。海胆的黄色带有金黄色调，口感独特，甜味轻柔而鲜美。赤海胆富含营养，每100克鲜赤海胆含有41克蛋白质和32.7克脂肪，同时富含维生素A、D以及各种氨基酸、磷、铁、钙等多种营养成分。其中的脂肪主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。其生殖腺中含有二十碳烯酸，占总脂肪酸的30%以上，有助于预防心血管疾病。
黄海胆是一种常见的海胆品种，棘刺较为粗糙，长短不一，外壳呈黄褐色，而海胆本体呈淡黄色。黄海胆的盛产季节为冬季，生吃的黄海胆味道极其鲜美，口感嫩滑细腻。尤其是当搭配芥末酱一起品尝时，味道更加鲜美。相比之下，蒸熟的海胆虽然失去了生海胆的鲜味，但口感更加出色，嫩滑得宛若豆腐，非常适合年长者和儿童食用。中医认为，海胆黄具有强精壮阳、滋补心脏、强健骨骼、补血的功效。在我国民间，海胆黄被视为顶级滋补佳品，被誉为增强体力、提神醒脑的佳品，尤其深受一些男性的喜爱，因而被赞誉为“海洋灵丹”。
何种海胆才是最美味的？白须海胆是热带大西洋海域的珍宝，素有“加勒比鱼子酱”的美誉。这种海胆体型较大，颜色从黑色到棕色乃至紫色不一，背部呈圆形，腹部则较平坦，外表布满了细短的白色刺。白须海胆的海胆黄又大又柔软，口感清新淡雅，入口即化，同时保留了海胆自然的香气。其水净如高山泉水的浓甜滋味无与伦比，其他海胆难以媲美。据悉，正因为白须海胆拥有惊人的美味，遭受到了疯狂的捕捞，导致产量越来越稀少。各国纷纷出台措施，几乎禁止捕捞白须海胆，有些国家仅开放极少天数用于捕捞，而且捕捞权力仅分配给极少数专业渔民。
